Tatar z pieczarki brunatnej

Tatar z pieczarki brunatnej, pudrem z orzecha laskowego, aioli truflowym i chipsem ryżowym

Autorkami przepisu są zdobywczynie I miejsca w II edycji Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego “Pieczarka Ma Moc” dla klas gastronomicznych. Dominika i Zofia to uczennice Zespołu Szkół Zawodowych im. S. Staszica w Lidzbarku Warmińskim. Film dziewczyn można znaleźć w zakładce filmy. Zachęcamy do oglądania!

Proces przygotowania potrawy na 2 porcje: 

CHIPS RYŻOWY 

• 50 g ryżu białego, 
• ok. 150 g wody, 
• sól do smaku. 

Rozgotowujemy ryż „na ciapę”. Studzimy i blendujemy na gładką masę, dodajemy sól. Rozsmarowujemy cienką warstwę masy na papierze do pieczenia. Zostawiamy do wyschnięcia. Po wyschnięciu rwiemy na kawałki i wrzucamy na rozgrzany olej. Smażymy przez parę sekund i odsączamy na ręczniku papierowym. 

TATAR Z PIECZARKI BRUNATNEJ 

• 300 g pieczarek brunatnych, 
• 20 g szalotki, 
• 2 ząbki czosnku, 
• olej roślinny, 
• sól,
• sól ziołowa,
• pieprz do smaku, 

Nieobrane pieczarki kroimy w kostkę. Szalotkę i czosnek kroimy w drobną kosteczkę i podsmażamy. Po zeszkleniu szalotki i czosnku dodajemy pokrojone pieczarki. Smażymy do odparowania płynu, przyprawiamy do smaku. Studzimy tatara i odsączamy na ręczniku papierowym. 

AIOLI TRUFLOWE  

• 2 żółtka jaja kurzego, 
• ząbek czosnku, 
• sok z połówki cytryny, 
• 125 ml oleju roślinnego, 
• 50 ml oliwy truflowej, 
• sól do smaku, 

Żółtka, czosnek, sok z cytryny, sól ucieramy na gładką masę blenderem ręcznym. Cieniutkim strumieniem dolewamy tłuszcz i nie odrywamy stopy blendera od dna naczynia. Kiedy zawartość pojemnika stanie się emulsją, aioli truflowe jest gotowe. Odstawiamy do lodówki. 

PUDER Z ORZECHA LASKOWEGO 

• 25 g całych orzechów laskowych, łuskanych, 

Orzechy prażymy na suchej patelni, po wystudzeniu orzechy blendujemy. Puder z orzecha jest gotowy. 

KAWIOR Z CZARNEJ PORZECZKI 

• 75 ml naturalnego soku z czarnej porzeczki, 
• 1 g agaru, 

Olej powinien być mocno schłodzony (najlepiej przez całą noc w lodówce). Sok z czarnej porzeczki mieszamy z agarem, podgrzewamy. Gdy zacznie wrzeć gotujemy jeszcze minutę. Studzimy. Schłodzony olej wlewamy do wysokiego naczynia. Płyn wlewamy do dyspensera lub do strzykawki i wlewamy po kropli do schłodzonego oleju. Zostawiamy ma chwilę w oleju aby kawior dobrze stężał. Wyciągamy na ręcznik papierowy. Utworzyć powinny się niewielkie owocowe perełki. 

GĄBKA POMIDOROWA 

• 20 g pasty pomidorowej, 
• 25 ml oleju roślinnego, 
• 15 ml śmietanki kremówki, 
• 40 ml mleka, 
• 3 g soli, 
• 30 g mąki pszennej typu 450, 
• 30 g białka jaja kurzego, 

Pastę pomidorową razem z olejem podgrzewamy. Zostawiamy do ostygnięcia. Pozostałe składniki łączymy trzepaczką z pastą i olejem, mieszamy do połączenia się składników. Masę przelewamy przez sito do schłodzonego syfonu. Papierowe kubeczki nakłuwamy od spodu nożem. Wbijamy gaz do syfonu, wstrząsamy przez ok. 3 minuty. Wyciskamy spienioną masę do kubeczków. Przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy do mikrofalówki na 1,5 minuty.

SMACZNEGO!

 Kliknij i obejrzyj film Dominiki i Zofii :)