Pieczarkowy „pokuczaj”

Pieczarkowy „pokuczaj” , purée z kalafiora, sos z czerwonej porzeczki na bazie demi glace, espuma pieczarkowa, wędzona pieczarka, konfitowane bataty, ogórek kompresowany, marynowane warzywa

Przepis przygotowany został przez Marię i Huberta z Zespołu Szkół nr 6 im. Macieja Rataja w Ełku. Przepis oraz jego przygotowanie zajęło III miejsce w naszym II Ogólnopolskim Konkursie Kulinarnym “Pieczarka Ma Moc” dla klas gastronomicznych. W zakładce flilmy znaleźć można ich nagrodzony film. Zachęcamy do obejrzenia!

Proces przygotowania:

Składniki:

Pieczarkowy „pokuczaj” 

• 100 g łopatki wieprzowej
• 100 g pieczarek
• 1 ząbek czosnku
• 10 g bułki tartej
• 10 g masy jajecznej
• 30 g cebuli
• 10 g masła
• sól, pieprz – do smaku

• 30 g masy jajecznej
• 40 g mąki pszennej
• 50 ml mleka
• sól, pieprz – do smaku

• 100 g panko
• olej do smażenia 

1. Mięso umyć, osuszyć i zmielić. Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć i zmielić razem z mięsem.
2. Pieczarki umyć, osuszyć i pokroić w drobną kostkę.
3. Cebulę pokroić w kostkę, czosnek posiekać, zeszklić na maśle. Dodać pieczarki i podsmażyć przez chwilę. Całość dodać do mielonego mięsa.
4. Wyrobić masę mieloną z dodatkiem jajka i przypraw.
5. Sporządzić ciasto klar.
6. Z masy uformować 4 kulki, zanurzyć je w cieście klar i obtoczyć w panko. Usmażyć ma głębokim tłuszczu. 

• 150 g kalafiora
• 30 ml śmietanki 30%
• 10 g masła
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku

1. Kalafior rozdrobnić na różyczki, pokroić na mniejsze kawałki, ugotować w osolonej wodzie do miękkości.
2. Odcedzony kalafior włożyć do pojemnika blendera, dodać masło i śmietankę, zmiksować na pulchną masę.
3. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

• 150 g batatów
• 1 gałązka tymianku
• 2 ząbki czosnku
• 300 ml oleju
• sól do smaku

1. Przeprowadzić obróbkę wstępną batatów, przyprawić solą i włożyć je do naczynia GN. Olej podgrzać do 90°C wraz z tymiankiem i czosnkiem, zalać bataty, aby były całkowicie zakryte.
2. Piekarnik nagrzać do temp. 90°C, wstawić GN z batatmi i konfitować je w tłuszczu do miękkości.
3. Bataty po konfitowaniu obsmażyć na złoty kolor.

• 200 ml wina czerwonego
• 30 ml sosu demi glace
• 100 g czerwonej porzeczki
• 30 g cebuli
• 1 ząbek czosnku
• 15 g miodu
• 15 g masła

1. Cebulę pokrojoną w kostkę i posiekany czosnek zeszklić na maśle.
2. Na patelnię z cebulą i czosnkiem wsypać porzeczki, podsmażyć chwilkę.
3. Na patelnię wlać wino i częściowo zredukować.
4. Dodać demi-glace. Zagotować.
5. Dodać miód i podgrzewać do rozpuszczenia.
6. Sos przecedzić przez sitko, przelać do rondelka, zredukować do odpowiedniej gęstości i doprawić do smaku.

• 1 – 2 łyżki pudru z suszonych pieczarek
• 200 ml śmietanki 30%
• sól do smaku

• Oczyszczone pieczarki pokroić w cienkie plasterki, rozłożyć na blaszce i suszyć w piecu w temp. 50 °C. Wysuszone pieczarki zblenderować na puder.
• Schłodzoną śmietankę wymieszać z pudrem z pieczarek, doprawić solą i pieprzem.
• Mieszankę przelać do syfonu. Nabić nabój.
• Wycisnąć piankę z syfonu.

• 50 g małych pieczarek
• 10 ml oleju
• sól, pieprz do smaku

1. Oczyszczone pieczarki podsmażyć na oleju, przyprawić solą.
2. Pieczarki umieścić pod szklanym kloszem i za pomocą dymogeneratora wpuścić dym wędzarniczy. Zdjąć klosz po ok. 5-10 sekundach.

• 100 g ziół (bazylia, natka pietruszki)
• 150 ml oliwy lub oleju
• ½ ogórka

• Oliwę podgrzać do 60°C przelać do blendera kielichowego i dodać rozdrobnione zioła.
• Całość dokładnie zblendrować i przecedzić przez gazę do naczynia umieszczonego w lodzie.
• Ogórka umyć, rozdrobnić w cienkie wstążki, umieścić w worku moletowanym, zalać oliwą ziołową i zamknąć próżniowo. Odłożyć na kilkanaście minut.

• 100 g marchewki
• 80 ml wody
• 80 ml octu winnego
• 80 g  cukru

1. Marchewki umyć, obrać i pokroić w cienkie, długie wstążki.
2. W garnku, na małym ogniu zagotować wodę, cukier i ocet.
3. Wstążki przełożyć do garnka z zalewą.
4. Gotować marchewki na małym ogniu około 15 minut i wystudzić.

Smacznego!

Kliknij i obejrzyj film Marii i Huberta :)